O ouro verde da Sicília

Existem tesouros na Sicília que merecem ser revelados e saboreados lentamente. Entre estes, alguns são grandes protagonistas da cozinha italiana tout court: Bronte, uma pequena aldeia situada no Etna, é conhecida pelo seu ouro verde que é também a história de uma destilação de mitologia, amor, traição, cobardia. Dos Ciclopes ao Imperador de Constantinopla, do Papa Bórgia ao Almirante Nelson, de Heatcliff a Nino Bixio, até Giovanni Verga: todos ligados a Bronte, e talvez nunca tenham comido um pistache. Bronte significa Trovão e é o nome de um dos Ciclopes que forjaram os raios de Zeus nas forjas do Etna de Hefesto. A caverna de Bronte é uma daquelas cavernas onde os elefantes anões iam morrer, na época em que habitavam a Sicília e quando seus crânios foram encontrados. O enorme buraco nasal da tromba na testa foi confundido com o olho do Ciclope e assim nasceu a lenda dos Ciclopes na Sicília. Bem, sim... os elefantes anões nunca tiveram a oportunidade de provar pistache! Na verdade, para que estes cheguem a Bronte teremos que esperar a invasão dos árabes; foram os muçulmanos que enxertaram as mais requintadas plantas do Médio Oriente no fértil solo de lava siciliana: pêssegos, citrinos e pistácios, para ser mais preciso... e a partir desse momento foram apenas pistácios de "ouro verde", a frastuca, como foi chamado pelos tempos em que servia como medicamento, tem uma cor verdadeiramente esmeralda, o sabor e o aroma são incomparáveis e tornam únicos os gelados, molhos, cremes, molhos e sobremesas, para uma adaptabilidade incrível num equilíbrio muito delicado entre doce e salgado. Há alguns anos, para quem não era daqui, o pistache era apenas um sabor verde demais nas sorveterias que ainda estavam longe de ser definidas como artesanais, ou um delicioso aperitivo para acompanhar um aperitivo. Depois as coisas mudaram: mais consciência, mais vontade de descobrir o que está por trás do que chega à mesa. Em Bronte é um verdadeiro ritual coletivo que envolve toda a população, incluindo mulheres e crianças. A poda verde é uma tradição que passa de pai para filho sem interrupção. Testemunho de uma cultura, a camponesa, segundo a qual, graças ao “descanso”, a planta absorve do solo lávico as substâncias necessárias para produzir um fruto mais rico em aromas com sabores inconfundíveis. Devido ao ambiente impermeável e íngreme e ao perigo de dispersão dos frutos entre as rochas vulcânicas, a "sciarelle dei lochi", a mão-de-obra para a colheita é cara. Isso ainda é feito inteiramente de forma manual: largando os frutos das árvores diretamente em um recipiente carregado no ombro ou sacudindo os galhos para coletar os pistaches em folhas espalhadas ao pé das plantas ou, em alguns casos, até mesmo com o uso de um guarda-chuva de cabeça para baixo. Esta preciosa esmeralda dentro da concha é única se vier da rocha. As imitações são inúteis, porque o pistache verde de Bronte DOP só é doce e perfumado se o solo de produção estiver salpicado de suor e lágrimas...